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一碗美味的兰州牛肉面,里面蕴含着兰州城市的记忆

所属分类:焦点资讯    发布时间: 2020-07-08    作者:兰州塞拉宫牛肉面
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一座城市饮食习惯的养成,往往需要几代人味蕾的记忆传承。食物的诞生与发展,和当地的土壤、气候等自然条件密不可分。地理上的兰州,位于黄土高原和青藏高原的交界处,也是游牧文明与农业文明的汇集区。自古以来,穿城而过的黄河,造就了兰州发达的水路交通。藏区的牛羊肉、汉族的粮食得以相互运输。而世界上每一个重要的交通枢纽,总会留下经商者的饮食痕迹。

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兰州也不例外,藏族人留下的牦牛肉、西方传来的香料,还有兰州本地盛产的优质小麦,促使了一碗兰州牛肉面的形成。兰州牛肉面特有的风味,正是得天独厚的地理条件赋予的。从和面、抓面、捣面、搋面、蹬面、揉面,再到抻面,一碗面好不好吃,就看一位师傅的意志和技术。每一位顾客下单,师傅都要不厌其烦地重复揉面和抻面的步骤。精湛的手艺需要漫长时间的练习,水和面粉的比例、力度的强弱、速度的快慢、搓揉的次数,要做到每个步骤都成竹在胸,起码要历经数十年的操练。

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兰州牛肉面之所以好吃,原材料很重要。西北产的小麦和传统蓬灰是一碗面的关键。蓬灰是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,加进面里会有一种特殊的矿物质香味,拉出的面条筋道爽滑,拉面是个技术活,这个过程本身也是一场表演。

讲真,在面食圈里,兰州牛肉面或许是个传奇,在牛肉面的江湖里,一碗正宗的兰州牛肉面,标准是“一清(汤清)、二白(萝卜白)、三绿(香菜、蒜苗绿)、四红(辣椒油红)、五黄(面条黄亮)”。好多外地人都会纳闷,虽然名字是牛肉面,但是牛肉却少的可怜,请问牛肉在哪里?对于兰州牛肉面来说,牛肉不重要,牛肉熬出的汤才是重点。

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每天清晨,兰州人在牛肉面馆门前排着长队,只为吃早上新熬的骨汤浇的头锅面,兰州的海拔在1500米,水的沸点是95度,在这个温度下用牛肉、牛骨熬制的骨汤成就了兰州牛肉面特有的味道。大西北气候干旱,蔬菜少,补水的途径不多,喝汤可以补充水分;西北温度低,吃辣可以开胃、暖身、发汗,促进排毒。面里必不可少的油泼辣子,那冲天的凛冽香气亦是难以复制。兰州牛肉面但凡离了兰州,都很难品出正宗的味道。

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